Sunday, July 24, 2016

吃出迷人「發酵力」　蘋果醋、泡菜腸道好美麗

炎炎夏日，自製發酵食品廣受民眾所青睞。不過，營養師提醒，攝取發酵食物和飲品要適量，因為發酵飲食效果強大且風味濃郁，要少量多餐，不要一次大量攝取。特別是攝取過多含鹽、糖，或人工添加物，對健康將造成危害。

榮新診所專業營養師李婉萍指出，發酵食品近年廣受歡迎，最主要是因為發酵食物能讓蛋白質、澱粉等營養素，在發酵的過程中先進行「預消化」來分解物質，不僅能增加腸胃代謝功能，更能保留住體內的潛在酵素，提升免疫機能。
發酵食物好處：增代謝、助消化
另一方面，發酵食物不易腐敗而能持久保存的理由，是因為含有豐富的微生物，可以抑制某些腐敗菌及雜菌增生；且發酵食物中也含有豐富的膳食纖維，可預防腸、胃方面的疾病，透過身體機能的調整，對降低罹癌風險，有輔助加分的效果。
例如，天然的釀造的醋，所含的醋酸可以幫助控制血壓、適量飲用有益平衡血糖和消除疲勞。且天然釀造醋含有非常多的氨基酸及礦物質，可以改善膽固醇過高的問題。利用水果自製水果醋，不僅熱量低，更是夏日消暑減重的健康發酵食物之一。
李婉萍營養師（如圖）強調，多攝取深色蔬果，對身體有加分效果。（圖片提供／榮新診所）
李婉萍營養師（如圖）強調，多攝取深色蔬果，對身體有加分效果。（圖片提供／榮新診所）
自釀水果醋　好喝又瘦身
李婉萍營養師強調，基本上，醋可以分為：天然釀醋及人工合成醋兩種。天然釀醋由於經過發酵過程，營養價值比人工合成醋高，所以如果要吃醋求健康的話，就要選擇天然釀醋。
另外，天然釀醋富含人體必須氨基酸，可以將酸性體質調整成健康的鹼性體質，順氣消脹、淨化血管及，有益於脂肪的代謝與平衡，加強蛋白質和醣類的代謝。由於天然醋是藉由各式各樣的水果做發酵，因此味道口感層次豐富。
李婉萍營養師特別推薦好喝又可瘦身的蘋果醋及檸檬醋，其中蘋果醋瘦身效果最佳。以下是製作一個星期份量的蘋果醋，可以在家自己動手做：
蘋果醋熱量低，酸甜滋味是瘦身的好選擇。
蘋果醋熱量低，酸甜滋味是瘦身的好選擇。
《蘋果醋》
材料：蘋果1公斤、水梨2公斤、天然釀醋3到4瓶。
喝醋有禁忌　太多影響健康
醋開封後要放入冰箱保存，以往沒有冰箱的年代，許多年長者習慣將醋放在常溫下保存，然而瓶罐一旦開封，就容易受微生物及細菌感染，且放越久孳生的微生物也越多，吃下肚可能發生腸胃炎。
切記，千萬別以水果醋取代水喝。原因在於水果醋喝起來帶有酸味，容易讓許多人忽略當中含有糖分，如果無克制飲用，可能會喝下過多的糖分，造成身體負 擔。另外，反而不利減重並且影響血糖，喝太多醋也會破壞牙齒的琺瑯質，對於胃部敏感或是潰瘍的人也不建議飲用，過猶不及都非健康之道。
台式泡菜是目前最夯的發酵食物，但最好不要天天吃，取代新鮮蔬菜。
台式泡菜是目前最夯的發酵食物，但最好不要天天吃，取代新鮮蔬菜。
自製泡菜　酸甜開胃好滋味
泡菜是取大白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、高麗菜等新鮮蔬菜為主材料，加入適量的醋、鹽、糖和辣椒粉，使其發酵，產生酸甜的開胃好滋味，無論單純配飯吃與其他食材拌炒或烹煮，都能刺激食慾。
除此之外，泡菜也是目前最夯的發酵食物之一。營養師李婉萍指出，夏日食慾不振的時候，最適合來一盤開胃的涼拌小菜。台式泡菜就是很棒的一道簡易涼拌菜，其實做法並不困難，在家裡就可以輕鬆做出酸甜好吃的台式泡菜。
《台式泡菜》
食材：高麗菜（１顆）、紅蘿蔔（2顆）、鹽少許。
作法：
1.高麗菜洗淨，瀝乾水份，紅蘿蔔適量切絲，高麗菜用手撥開成適當的大小，放入鹽拌勻軟化2到3小時。
2.軟化後的高麗菜會出水，把水份瀝乾，加上紅蘿蔔絲放入調味料拌勻，入冰箱隔天即可品嘗。
李婉萍營養師（如圖）提醒，吃泡菜雖然補充益生菌，但絕對不能取代新鮮蔬菜。（圖片提供／榮新診所）
李婉萍營養師（如圖）提醒，吃泡菜雖然補充益生菌，但絕對不能取代新鮮蔬菜。（圖片提供／榮新診所）
吃泡菜有禁忌　無法取代新鮮蔬菜
不過，要注意的是，泡菜的製作過程中，必須要放入鹽與糖調味，多吃恐增加身體負擔，而攝取過多添加的糖分，很容轉換成血脂，增加血脂、血糖異常風險。有些醃漬物若保存不當，則可能出現雜菌或黴菌毒素汙染。
另外，吃泡菜雖然能補充益生菌，但是，絕對不能取代新鮮蔬菜，而每天只吃泡菜，不是一個健康的良好選擇，仍建議要增加各式多色的新鮮蔬菜，其分量可 依據衛福部的每日蔬菜攝取量，一日建議至少要攝取300公克的蔬菜，每100公克大約為煮熟蔬菜放入大同電鍋的米杯一碗的量，一日三杯為每天至少需要的蔬 菜攝取量。





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